Mad på turen

Når man bevæger sig i vildmarken, spiller maden en stor rolle. Madlavning over bål eller i Trangia er en del af vildmarkslivets oplevelser. Først og fremmest er frisk ørred og stalling fra fjeldvand bedre i kvaliteten end nogen dansk fiskehandler kan levere. Fiskene lever næsten udelukkende af insekter og har en langsom vækst. Det giver et ualmindeligt godt fiskekød, og ørreden kan spises rå i tynde strimler som sushi. Men der er nu noget særligt ved at sidde ved bålet og dufte til dagens ”høst”,  der langsomt forvandles til et festmåltid. For variationens skyld har vi altid medbragt folie til dampning og rygeposer. Der er også utallige måder at krydre en ørred på. Bliver man træt af ørred kan man jo altid lufte et par små rapalla´er efter kanoen til aborrer. De er imidlertid sværere at finde end ørrederne. Vi har mest haft heldet med os i småsøer. Og vi har fået en ordentlig basse i Östervingerne på en rapala, hvor det var for varmt til, at stallingerne gad røre på sig.         

Man kan ikke basere en fjeldtur alene på selvfanget mad. Der skal både kulhydrater, fibre, fedt, sukker og proteiner med i rygsækken, hvis energien skal bevares på hele turen. Og så gør det jo heller ikke noget, hvis det smager godt.

Tilbehøret er et større problem på fjeldturen. Der er ingen købmænd, så det kniber lidt med friske råvarer. Maden kræver en del planlægning hjemmefra. Hvis man ikke vil slæbe sig en pukkel til, skal al den medbragte mad være uden vand. Alkohol er en mulig undtagelse. Jeg foretrækker til hver en tid gammel dansk til morgenkaffen frem for en sprittablet. Spejder Sport og andre forhandler færdige måltider, der kun skal tilsættes vand. De er udmærkede, men lidt ensformige og ret dyre. Vi har gjort turene til kulinariske oplevelser, ved selv at fremstille en del af tørkosten, og ved at medbringe en del forskelligt tilbehør.  

 Morgenmaden:

Vi sværger til varm kaffe og mysli med mælk. Havregrød er også fint, men lidt mere besværligt. Myslien er pakket hjemmefra i poser til 2-3 dage. Vi bruger ca. 3 dl pr måltid til hver. Dertil 4-5 skefulde skummetmælkspulver og vand fra søen. Vi køber den billigste type mysli og tilsætter lidt ekstra nødder og rosiner. Desuden tilsætter vi grovvalsede havregryn ristet i honning og smør. Så behøver man ikke sukker. Kaffen er frysetørret, da det vejer mindst pr. kop. Niller insisterer på at forurene kaffen med sødetabletter og flødepulver, men jeg foretrækker den ”on the rocks” (her er der naturligvis ikke tale om isterninger, men om morgenstirren og siddende indtagelse på en klippeblok).  

Frokost og aftensmad: 

Når det er varmt mister både vi og fiskene appetitten, og vi har nogle dage erstattet frokosten med et mellemmåltid af kiks, brød eller suppe, men ellers har vi spist varm mad 2 gange pr dag. Basisføden består af ris, nudler og kartoffelmos. Risene er minutris i kogepose. Det sparer sprit til Trangia´en i forhold til almindelige ris, og de er nemme at håndtere. Kartoffelmospulver er færdig 1 minut efter vandet koger, hvilket er en stor fordel. Der kan tilsættes lidt oliemargarine og krydderier. Som nudler har vi brugt kinesiske ægnudler i blokke. Man bruger 1 blok pr mand, og de koger kun i 4 minutter. Dertil har vi enten spist fisk og en sovs, eller fjeldgryde med tørrede grøntsager og kød.

Mellemmåltider:  

Vi har medbragt kakaodrik, kiks, pulversupper og chokolade i rigelige mængder til at stille den værste sult, når madlavning var for besværligt, når der var behov for hurtigt energitilskud ved slæberi eller som aftenhygge efter fiskeriet. Chokolade har den fordel, at det kan bruges som hurtigt brændstof til kroppen ved hårdt arbejde eller i nødsituationer (det kan sne om sommeren på fjeldet). Friskbagt brød med figenpålæg er heller ikke så ringe endda.   

Tørring af grønsager:   

Grønsagerne skæres i tynde skiver og trækkes på en snor eller lægges på en rist i ét lag. Grønsagerne tørres i mindst 2 uger i et varmt og tørt rum. F.eks. et fyrrum. Er skiverne for tykke eller rummet for fugtigt, vil grøntsagerne rådne i stedet for at tørre. Kig dem godt efter inden du pakker de absolut vandfrie grøntsager i lukkede plastikposer. Hvis de opbevares tørt, er holdbarheden næsten ubegrænset. Tørrede grøntsager vejer ca. 1/10 af friske. Mange grøntsager kan bruges, f.eks løg, peberfrugter, svampe, porrer, gulerødder, blomkål, bønnespirer, persille. De solide grøntsager skal være i meget tynde skiver, så de kan afgive fugten. Lav grøntsagerne i god tid, så evt. mislykkede forsøg kan kasseres. Prøver du noget nyt, så prøvespis det inden turen. F.eks. har vi prøvet lucernespirer. De blev til næsten ingenting ved tørring (1 hel pakke vejede 4 gram). Men de smagte ikke af noget i en gryderet.  

Ud over de hjemmetørrede grøntsager har vi medbragt forskellige svampe og soltørrede tomater. 

Det skulle også kunne lade sig gøre at tørre fintsnittede grøntsager i ovnen ved 50-60 grader, men det har vi ingen erfaring med. 

Grøntsagerne skal blødes op i vand i ca. 1 time inden brug. Skal de koges, kan udblødningstiden nedsættes. I gryderetter er de svære at skelne fra friske råvarer. 

Tørret kød:   

Man kan bruge hakket kød af kalkun, lam, okse og gris. Fedtindholdet skal være så lavt som muligt, da kødet ellers kan blive harsk, hvis det er varmt. Kødet tørsteges ved  meget svag varme i ½ time. Overskudsfedtet suges af, ved at lægge det stegte kød i et tyndt lag på køkkenrulle. Derefter tørres kødet ved 65 grader i ovnen i mindst 8 timer. Er ovnen for varm steger kødet videre, og det bliver branket. Ovnens udluftningsventil skal være åben, så fugten kan forsvinde. Kødet skal opbevares i papirposer, så det kan ånde. Det har begrænset holdbarhed, og bør fremstilles kort før du skal af sted.   

Bacon kan anvendes, på trods af det høje fedtindhold. Røgningen konserverer, så det kan holde sig. Bacon i skiver eller tern steges sprødt, og drænes på køkkenrulle. Det tørres på samme måde som hakket kød. Bacon bruges sparsomt, da for meget bacon gør gryderetten eller sovsen meget salt. 

Vægttabet ved tørring af kød varierer noget, afhængigt af fedt- og vandindhold. Men ca. 1/5 af den oprindelige vægt er ikke helt ved siden af. 

Kødet anvendes som grøntsagerne. Det udblødes, og puttes i gryderetter. Vi har beregnet 40 gram tørret kød pr. person til hvert måltid. 

Mad fra naturen:  

Det mest attraktive som områdets natur kan byde på, er blåbær. De er overalt, men de modnes sent (sidst i juli) Næsten lige så almindelig er rævlinger (også sortebær). De modner lidt tidligere end blåbær. Vi har fundet masser af multebær ved bredåens udløb, men de modnes endnu senere end blåbær. Som et kuriosum kan nævnes harpiks. Det er muligt at bruge harpiks fra fyrretræer og birketræer som tyggegummi. Det er klistret at få i munden, men når det tygges et øjeblik bliver konsistensen som tyggegummi og smagen udmærket. Det er i øvrigt en gammel opfindelse. Man har fundet birkeharpiks blandet med bivoks med tandmærker fra et barn, på en 10000 år gammel stenalderboplads ved Segebro i Skåne. Birkeharpiks indeholder sødemidlet xylitol. Finthakkede fyrrenåle overhældt med kogende vand giver en drik med frisk smag og højt c-vitamin indhold. 

Andet om mad: 

Fedtstof er svært at opbevare og transportere, undtagen oliemargarine på plasticflasker. Det kan bruges både til stegning, til kartoffelmosen og til at komme på brødet. Vi har medbragt 2 flasker oliemargarine til 2 mand i 2 uger, og der var rigeligt. 

Tørmælk har vi fundet hos Irma og Obs (skummetmælkspulver). 1 pose svarer til to liter mælk. Vi har brugt ca. ½ liter pr. mand pr dag til morgenmad og sovs. 

Pulverfløde kan bruges både til kaffen og til sovsen, hvis du vel at mærke køber den, der er lavet af rigtig fløde, og ikke flødeerstatning, der kun kan bruges til at farve kaffen. 

Maizena sovsejævner er uundværlig til gryderetter og blåbærsuppe. Vi bruger mindre end ½ pakke pr. mand pr uge. Maizena er det sidste, der tilsættes en gryderet eller en sovs. Hvis du f.eks. koger ris eller nudler med i gryden, suger de en del af væsken, og det er også lidt tilfældigt, hvor mange grøntsager, der kommer i en gryde. Maizenaen tilsættes lidt ad gangen, og skal koge ca 1 min, før resultatet er til at regne med. 

Krydderier er et must, hvis maden ikke skal være for kedelig. Der skal være nok at vælge imellem. Til gengæld behøver man ikke så meget af hver (undtagen salt og peber, som bruges hver dag). De små poser med lynlås er gode til opbevaring.  

Madvarer kan med fordel pakkes om i fryseposer ( sparer vægt ift. papkartoner) med etiketter på med indhold og hvor langt det skal række. Del maden i mindre portioner, så eventuelle skader ikke rammer så hårdt.

Opskrifter 

Fjeldgryde for 2 personer:   

En god håndfuld tørrede grøntsager og hakket kød kommes i en Trangia, sammen med 5 spiseskeer tørmælk. Gryden fyldes med vand og står ½ time. Retten bringes i kog, og der skrues ned. Der koges i 6 minutter. 2 blokke kinesiske nudler og 3 skeer maizena tilsættes, og der koges 4 min. mere. Er sovsen for tynd kommes mere maizena i, og der koges 1 min mere. Retten krydres efter behag.  

Ægnudlerne kan erstattes af poseris, og variationsmulighederne med forskellige grøntsager, kød og krydderier er uendelige.

Pandekager:    

Det er ikke nemt at transportere æg og holde dem friske i vildmarken, så vi bruger færdigmix, der kun skal tilsættes vand. Derudover behøver man kun fedtstof til stegningen og sukker til drys. Oliemargarine er det nemmeste at transportere. Hvis du laver det på trangia´en, kan du stille den på hovedet, så brænderen kommer nærmere panden. Så er det lettere at regulere varmen med reguleringsringen. Teflonpanden er at foretrække, for så kan man spare på fedtstoffet.   

Sovs: 

Man kan godt leve uden, men det pynter en hel del på et måltid. Hvis man steger en fisk i tæt folie med grøntsager og lidt oliemargarine kommer der en ”suppe”, der kan hældes over risene eller mosen. Man kan også udbløde finthakkede grøntsager, f.eks. løg, svampe eller persille, bruge lidt bacon eller snittede soltørrede tomater. Der tilsættes mælke- eller flødepulver til vandet, og der jævnes med maizena. 

Brød i Trangia: 

Skal man bage brød, er det en god idé at pakke færdige blandinger i fryseposer hjemmefra, der kun skal tilsættes vand.  Grundopskriften er 1 kg mel, 2 tsk salt, 2 tsk sukker 2 pakker tørgær. Den kan varieres med rugmel, havregryn, forskellige kerner, rosiner. Det hele blandes grundigt og fordeles i 5 fryseposer. Der skal ca. 1,5 dl vand til en posefuld, men al vandet tilsættes ikke på en gang, da det er svært at redde en dej, der er blevet for fugtig. Dejen skal være fast og må ikke klistre, så den er nem at vende under bagningen. Hav evt en pose med reservemel med. Dejen kan æltes i posen, uden at man bliver nasset på fingrene, og den kan forhæve lidt i solen i posen (eller på maven under en middagslur). Dejen deles evt i to og formes til flade boller. Den bages på stegepanden med god varme, og vendes rigtigt ofte.

Det er ikke så nemt, men det kan lade sig gøre. Er spritflammen for lille varmer den kun på midten, og brødet bliver sort på midten, inden det er bagt i kanten. Med en større flamme skal brødet vendes ofte, ellers når det ikke at blive varmt indeni, inden skorpen er færdig. Det er lidt nemmere at styre processen med en gasbrænder, der fordeler varmen bedre ved en lav indstilling end spritflammen. Alternativt kan man bruge strålevarmen fra et bål. Put bollen i en gryde og læg stegepanden over den som låg. Stil gryden på stenene ved et bålsted. Gryden skal drejes ofte, så varmen fordeles jævnt. Man kan også bage brødet som snobrød på en pind over bål.

Blåbærsuppe: 

Blåbær er en af de mest udbredte planter i Rogenområdet, men sæsonen falder ret sent. Vi har fundet masser af modne bær sidst i juli. Kig på sydvendte skråninger med læ efter tidlige bær. Det er ikke så ringe at samle en håndfuld og proppe sig, men de kan også bruges til andet. F.eks. blåbærsuppe. En gryde fyldes med 1/3 blåbær, ½ kop sukker og resten vand. Det koger 15-20 minutter til bærrene er møre, og jævnes med maizena.

Syltetøj:    

Du kan koge dig noget syltetøj af bær du finder, f.eks. blåbær. Brug 1/3 sukker, 2/3 bær og lidt vand, evt lidt vaniliesukker. Det koges i 10 minutter under omrøring. Herefter afkøles det, og er klar til brug.  Man kan også ”koldsylte” ved at blande moste bær og sukker i en plasticpose. Det bliver ikke rigtigt syltetøj, da sukkeret knaser, men det smager udmærket.

Risengrød:    

Man kan få granulat til risengrød, så det kan laves i en fart, men det smager ikke så godt som den ægte vare. Til 1 liter vand bruges 1 ½ dl grødris, og mælkepulver svarende til 1 liter vand, samt 1 tsk vaniliesukker. Risengrød skal normalt koge temmelig længe, men hvis du giver ingredienserne et opkog om aftenen, og lader gryden trække med låg på til næste dag, kan du nedsætte kogetiden til ca 10 minutter. Risengrød skal røres meget ofte under kogningen, ellers brænder den på. Læg en stor sten på låget, når risene skal stå og trække. Så holder det tæt, og morgenmaden bliver ikke til myre- eller mussemad. Man kan forkorte trækketiden til et par timer ved at pakke den varme gryde ind i håndklæder eller andet, der kan tåle varmen. Husk kanel, sukker, oliemargarine, og en julesang. 

Tilberedning af fisk: 

 De fleste fisk vi har spist på fjeldture har vi grillet, stegt eller dampet i sølvpapir med forskellige krydderier. Men vi har også røget fisk i rygepose og forsøgt os med en improviseret rygeovn.

 Grillet fisk:  

 Det kræver selvfølgelig, at man er et sted, hvor der kan laves bål. I Rogen naturreservat er der generelt bålforbud, og de døde fyrretræer, der ligger rundt omkring, er fredede. Så man må holde sig til de autoriserede grillpladser. Her er der  bålpladser med brænde. Skulle der mangle brænde kan grankogler bruges som grillkul. Derudover har man brug for en grillrist. Det er en god idé, at medbringe en mindre en hjemmefra, f.eks. fra en engangsgrill. Et par arbejdshandsker kan bruges som grillhandsker, og de er også nyttige, når der skal slæbes kanoer. Fisken har godt af at blive drysset med salt et stykke tid inden den skal grilles.  Det gør den mere fast i kødet og fremhæver smagen. Den grilles med skindet på som filet eller hel. Er den tyk, ridses skindet, så varmen bedre trænger ind. Den er færdig, når fiskekødet har skiftet farve. Ud over salt og peber kan man bruge kraftige krydderier som f.eks. barbecue, paprika, karry

 Stegt fisk: Hvis stykkerne ikke er for store, kan de steges på trangia´ens stegepande. Det er bedst med lidt fedtstof (oliemargarine), men de kan også steges i eget fedt. Krydderierne er som til grill.

 Dampet fisk: 

Fisken pakkes helt ind i 2 lag folie sammen med alle krydderierne og evt. lidt fedtstof (er ikke nødvendigt). Man kan stoppe bugen ud med grøntsager, der kan spises bagefter. Løg, gulerødder, svampe og lidt hvidløg er fint. Bruger du tørrede grøntsager, skal de udblødes inden. Fisken steges på grillrist med ikke for kraftig varme i 5-8 min på hver side, og man åbner herefter forsigtigt pakken, så folien ikke går i stykker. Hvis fisken ikke har fået nok, skal den jo pakkes ind igen. Den kan også tilberedes på trangia´ens stegepande, men det giver lidt længere stegetid. Til dampet fisk bruger man grønne og mildere krydderier, som f.eks. provence-krydderblanding, dild, timian, oregano, ingefær, enebær (evt friske stilke, hvis man kan finde dem) Der skal selvfølgelig salt og peber på.

 Kogt fisk: 

 Fisk, der koges, skal ikke have for lang tid i gryden. Så bliver den tør og kedelig. Man kan f.eks skære fisken i stykker og putte dem i det kogende vand. Så skal den ikke have meget mere end 5 minutter gerne mindre (selvfølgelig afhængig af stykkernes tykkelse). Fisken krydres på samme måde som til dampet fisk, men krydderierne kommes i vandet. En god idé er at erstatte det tørrede kød i fjeldgryden med fiskestykker (se fjeldgryde andetsteds). Fisken tilsættes først, når grøntsagerne har kogt lidt.

 Røget fisk 

 Når en fisk skal ryges skal den først saltes og tørres. Man drysser godt med salt både udvendigt og indvendigt, og hænger fisken til tørre i en snor i et par timer. 

 Det nemmeste er at købe færdige rygeposer og følge brugsanvisningen. Rygeposer er af kraftig folie med indlagt rygesmuld. Fisken puttes i, posen lukkes og lægges på bålet. Et stykke tid efter har man lækker varmrøget fisk. Stalling er særdeles velegnet til dette. 

 For dem, der kan lide udfordringer, kan man bygge sig en rygeovn. Den består i princippet af et bål, en kanal og et rum til fisken. Man laver sin bålplads nederst på en lille skråning. En trækkanal fra bålet og et rum til fiskene for enden af kanalen bygges af flade sten. Trækkanalen tætnes med tørv. Rummet til fiskene skal ligge højere end bålet, så varmen får røgen  til at stige opad gennem kanalen. Fiskene hænges op i rummet med en pind gennem gællerne. Rummet lukkes med en flad sten eller en våd klud, men det må ikke være helt tæt, for så kommer der ingen træk i trækkanalen. Jo længere du bygger kanalen, jo koldere er røgen, og jo længere tid skal fisken have. Rigtig koldrøgning tager lang tid, men det vil nok være lidt tilfældigt, hvad temperaturen og røgmængden i dit rygekammer bliver, så du må tjekke fisken med jævne mellemrum. Den er færdig, når den er mør og pæn gyldenbrun. Bålet skal holdes ved lige under hele processen. Nåletræ er ikke så egnet, men ellers kan det meste bruges. Der lægges friske kviste på bålet jævnligt. De oser mere end de tørre. Du får ekstra god røg, hvis du kan finde enebærkviste eller brændenælder. Brændenælder findes kun i fugtig løvskov, og det er der ikke meget af på fjeldet. Men birk kan bruges, og det er der en del af.

Af Benny Fly Olesen

Til Startside